Conseils culinaires 7 2012-02-10T04:46:49+01:00 2015-08-20T11:46:14+02:00 2735

Commentaires


Commentaires (7) 

2012-04-12T09:50:50+02:00
Personnellement, je fais bouillir mon lait (ou eau pour sauce blanche ), je retire du feu et je rajoute un mélange farine + eau (assez épais), je mélange et fais réduire à feux doux. L'avantage c'est que l'on peut rajouter de la farine + eau à tout moment de la réduction et la béchamel est plus légère .
2012-04-12T09:42:09+02:00
Moi tout simplement, je fais tout au micro onde, deux fois plus vite, sans grumeau, je rajoute quelques fois un cube, et du fromage !! Amitiés Annick
2012-04-12T09:00:51+02:00
Peu connue, mais délicieuse : la béchamel au chocolat. Ajouter des carrés de chocolat noir ou du cacao à votre sauce. Un dessert facile et apprécié des petits et des grands.
2012-04-12T02:46:15+02:00
100ml de farine, 100ml d'huile, mélangez. Ajoutez sel, poivre, noix de muscade. Ajoutez 700ml de lait (à température ambiante), mélangez. Mettre 3 mn au micro-onde à pleine puissance, ouvrez, remuez bien et remettre 2 mn. laissez reposer 5 mn. Et voilà, c'est prêt et sans grumeaux.
2012-04-11T23:54:54+02:00
J'utilise toujours une recette de Michel Oliver : mettre le lait froid dans la casserole, ajouter en une fois la farine et mélanger sans arrêt en chauffant. A ébullition j'ajoute un morceau de beurre et sel, poivre, muscade. On peut alors aussi ajouter un jaune d'oeuf , c'est plus riche mais la couleur est plus appétissante C'est inratable.
2012-04-11T16:10:17+02:00
Pour ma part j'ai toujours versé le lait froid d'un seul coup et je n'ai jamais eu de grumeaux.
2012-04-11T15:58:32+02:00
Dans un bol je laisse reposer soit ma farine ou ma maïzena, ensuite je fais bouillir le lait quand celui-ci est en ébullition, puis j'incorpore ma farine ou maïzena. Je mélange délicatement, j'assaisonne, j'ajoute un jaune d'oeuf battu et je remue à feu éteint.
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Comment faire une béchamel ?

Comment faire une béchamel ?

 

Idéale pour garnir gratins, lasagnes ou moussaka, la sauce béchamel est l’un des grands basiques de la cuisine française, réputée pour son onctuosité gourmande. 
La principale difficulté de la béchamel ? La préparer sans grumeaux. Ce que vous n’aurez aucun mal à réussir, si vous suivez nos conseils.
 

Le matériel nécessaire pour une sauce béchamel

Une casserole et un fouet vous suffiront pour réaliser une béchamel.
 

Les bons ingrédients d’une béchamel

Pour réaliser votre sauce béchamel, vous aurez besoin de beurre, de farine et de lait. 
Pour 50 cl de lait, on compte en général 40 g de farine et 40 g de beurre.
 

La préparation du roux

Contrairement à ce que l’on croit trop souvent, il n’est pas nécessaire de laisser roussir longtemps le beurre et la farine. Au contraire, le roux qu’on cherche à obtenir s’appelle un « roux blanc ». Il est donc recommandé de verser le lait, dès que le mélange prend une coloration très légèrement blonde. 
Concrètement, on commence par faire fondre le beurre dans la casserole sur feu moyen. On ajoute alors la totalité de la farine, en mélangeant immédiatement à l’aide d’un fouet pour bien amalgamer les deux produits. Et on continue de mélanger jusqu’à l’obtention de la coloration (très pâle) désirée. Une légère ébullition doit apparaître à ce moment.
 

L’incorporation du lait, pour une sauce béchamel onctueuse

Deux écoles co-existent au moment de verser le lait. Soit on incorpore le lait froid dans le roux chaud, soit on laisse refroidir le roux et on ajoute le lait chaud. En aucun cas, on ne doit mélanger un roux chaud avec du lait chaud, au risque de voir apparaître des grumeaux. Dans les deux cas, on verse le lait petit à petit et sans cesser de fouetter, puis on prolonge la cuisson d’1 à 2 minutes après la reprise de l’ébullition, de façon à cuire le gluten de la farine.
 

L’assaisonnement d’une sauce béchamel

Quand la béchamel est suffisamment épaisse, on ajoute alors du sel, du poivre blanc et de la noix de muscade râpée.
 

Supprimer les grumeaux d’une sauce béchamel

Si malgré tous vos efforts, des grumeaux subsistent dans la sauce béchamel, la solution consiste à la passer au mixeur plongeant de préférence, juste après avoir incorporer le lait.
Prolongez ensuite la cuisson de la béchamel, jusqu’à épaississement.
 

Alléger la sauce béchamel

Pour alléger une béchamel, on peut utiliser un beurre allégé spécial cuisson et remplacer la farine par de la Maïzena.
 

Une sauce béchamel comme base d’autres sauces

En ajoutant jaunes d’œufs et emmental râpé à une béchamel, on obtient une sauce mornay
Avec une fondue d’oignons préparée au beurre et intégrée à la béchamel, on prépare une sauce soubise. Et en incorporant du concentré de tomates à une béchamel, on obtient une sauce aurore.
 

Suggestion de recettes à base de sauce béchamel :

Bouchées au roquefort, sauce béchamel   
Endives au jambon, sauce béchamel
Lasagnes sauce béchamel
Moussaka sauce béchamel
Tarte aux courgettes, sauce béchamel  
Gratin de brocolis, sauce béchamel
Tourte jambon et poireaux, sauce béchamel

N’hésitez pas à nous faire partager vos astuces pour une sauce béchamel onctueuse et sans grumeaux !
 

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