Les produits laitiers
Le beurre
Le Beurre contient des acides gras qui ne se retrouvent dans aucune huile végétale. La recherche a démontré que le Beurre et les huiles végétales sont tous les deux indispensables à un apport équilibré en acides gras.
A noter, il est préférable de ne pas consommer un beurre brûlé devenu noir comme tout produit qui a brûlé tel qu'un morceau de viande au barbecue ou une tartine de pain trop brûlée.
Oui, grâce à sa richesse en acides gras à chaînes courtes qui sont rapidement assimilés, le beurre est très digeste.
C'est même la matière grasse qui se digère le plus rapidement.
Oui, toutes les huiles sont composées à 100% de lipides. Le beurre est composé de 82% de lipides, 16% d'eau et 2% de protéines, sels minéraux et vitamines.
Il est donc moins gras que l'huile.
Non, la margarine contient autant de matières grasses que le beurre. Elle est donc aussi calorique.
100 g de beurre ou 100 g de margarine apportent 740 kcal et 82% de graisses, d'origine laitière pour l'une, d'origine végétale pour l'autre.
La composition générale de ces deux matières grasses est donc identique mais ce sont leurs seules caractéristiques communes.
Chacune d'entre elles présente, par ailleurs, des atouts nutritionnels différents qui justifient leur place dans une alimentation équilibrée.
Tout à fait, on peut conserver le beurre au congélateur à - 18°C pendant plusieurs semaines.
La meilleure température de conservation se situe entre 0 et 8°C, celle des compartiments spéciaux du réfrigérateur : ainsi le beurre reste facile à tartiner.
Tout produit soumis à des températures excessives finit par brûler et ceci est valable pour le Beurre ou même l’huile. Dans des conditions normales d’utilisation (température de cuisson classique), le Beurre de Cuisson ne noircit pas.
Afin de conserver toutes ses qualités au Beurre de Cuisson Président lorsque vous le faîtes cuire dans votre poêle, nous vous conseillons de le faire fondre sans préchauffage de la poêle et d’ajouter les ingrédients lorsqu’il frémit.
L’intérêt nutritionnel d’un beurre réside dans son apport en acides gras spécifiques et en vitamine A (nécessaire au mécanisme de la vision), vitamine D (participe à la solidité des os) et vitamine E (participe à la protection des membranes cellulaires).
Les acides gras du Beurre de cuisson sont identiques à ceux d’un beurre classique.
Les éléments retirés du Beurre de Cuisson (Protéines et Lactose) sont présents dans un beurre standard à hauteur de 2% seulement et ne contribuent que très faiblement à sa valeur nutritionnelle.
Qu’il s’agisse de beurre ou d’huile, quand la poêle est très chaude, il y a un phénomène d’éclaboussures.
Celui-ci est encore plus perceptible pour le beurre car comme il contient de l’eau (à la différence de l’huile qui est constituée à 100% de matière grasse), sous l’effet de la chaleur se produit une évaporation instantanée qui provoque des éclaboussures plus importantes.
Afin d’éviter au maximum ces désagréments et de conserver toutes les qualités du Beurre de Cuisson Président, nous vous conseillons de le faire fondre sans préchauffage de la poêle et d’ajouter les ingrédients lorsqu’il frémit.
Nous avons réalisé des comparatifs entre Beurre classique et le Beurre de Cuisson Président avec un Chef cuisinier élu Meilleur Ouvrier de France. Il a comparé les comportements et le goût du Beurre de Cuisson par rapport à un Beurre standard dans les usages de cuisson (viandes, légumes), sauces (béarnaises, béchamel..), pâtisserie ou encore fondu sur des légumes. Il n’a pas observé de différence de goût ou de consistance.
Ce résultat n’est pas surprenant puisque le goût du Beurre provient essentiellement des ferments naturels sélectionnés pour développer son arôme, et le Beurre de cuisson contient des ferments spécifiques.
Le lait
Il est inutile de le mettre au réfrigérateur car il se conserve à température ambiante .
Bien qu'il se garde longtemps, il faut bien regarder les dates limites de consommation (DLC).
En 2004, les Français ont consommé environ 22 kg de yaourts et autres laits fermentés, 8,5 kg de fromages frais et blancs et 8 kg de desserts lactés*. D’après l’étude CCAF les enfants consomment environ 135g d’ultra frais par jour (dont 70 % de yaourts, 10% de fromages blancs** et 20% de desserts lactés).
Cette consommation, plus élevée chez les garçons, diminue avec l’âge. Chez les adultes, elle avoisine les 100 g/j (avec 64% de yaourts, 11% de fromages blancs et 25% de desserts lactés) et là ce sont les femmes qui en consomment davantage.
* En Europe, les Pays-Bas, la Finlande, la Suède sont parmi les plus forts consommateurs d’ultra frais. Les Italiens et les Anglo-saxons parmi les plus faibles.
La France ayant une position intermédiaire tout comme l’Allemagne, l’Espagne ou encore le Danemark.
** L’étude CCAF compte les fromages frais avec les fromages et les fromages blancs avec les ultra-frais.
Faire chauffer le lait ne modifie pas ses qualités nutritionnelles et est absolument sans danger pour l'organisme.
Seule précaution : vérifier la température du lait qui est souvent plus chaud que le bol.
Attention : ne pas mettre les briques de lait directement dans le micro-ondes car elles contiennent une sous-couche métallique qui risque de détériorer le four.
Tout comme les laits pasteurisés, les laits longue conservation (stérilisés et UHT)
ne contiennent pas de conservateur.
Ils reçoivent un traitement thermique, à plus ou moins haute température, qui permet de les conserver entre 90 et 150 jours (date indiquée sur l'emballage).
Dès qu'il est ouvert, le lait se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur.
Du lait chaud sucré ou additionné de miel, pris le soir avant de se coucher aiderait à mieux dormir.
Le lait apporte en abondance un acide aminé appelé trytophane.
Le sucre ajouté entraîne une légère sécrétion d'insuline qui aide le trytophane à atteindre le système nerveux et à se transformer en sérotonine, substance qui favoriserait le sommeil.
De plus, le calcium du lait pourrait faciliter la détente musculaire.
Qu'il soit écrémé, demi-écrémé ou entier, le lait apporte toujours autant de calcium.
Ce sont les teneurs en matière grasse et en vitamines (A et D) qui sont différentes.
Il n'y a aucune raison de recommander du lait écrémé aux enfants, car ils ont besoin de matières grasses et des vitamines qui vont avec.
Entre 1 an et 3 ans, les pédiatres recommandent du lait de croissance ou du lait entier.
Après 3 ans, l'enfant pourra consommer du lait demi-écrémé.
Le lait entier contient environ 3.5% de matière grasse ( 3.5 g pour 100 ml de lait), ce qui en fait un produit peu gras.
Le lait demi-écrémé (le plus consommé par les Français) contient 1.5% de matière grasse et le lait écrémé n'en compte que des traces.
Aucun aliment à lui seul ne fait grossir, c'est lorsqu'il les dépense énergétiques (exercice physique...) sont inférieures aux apports (alimentation) que l'on est amené à prendre du poids.
A titre informatif, une briquette de lait demi-écrémé apporte 90 Kcal.
Les fromages
Après ouverture, l’idéal est de les conserver dans leur emballage d’origine, ou encore dans du film alimentaire. Ils gardent ainsi leur saveur et les contaminations microbiennes sont limitées. Une fois chaque fromage emballé individuellement, vous pouvez les regrouper dans une boîte en plastique, ils se conserveront encore mieux.Les fromages faits à cœur et les fromages frais se gardent au réfrigérateur, dans la partie où la température se situe entre +4°C et +6°C.
Oui tout à fait ! Pour perdre du poids, il est conseillé de surveiller ses apports en graisses, mais il faut tout de même en conserver. Par-contre il faut veiller à maintenir ses apports en vitamines et minéraux. Le fromage reste donc tout à fait intéressant pour ses apports de calcium. Il doit surtout être choisi en fonction de sa richesse en calcium et limité à une portion par jour, complété par deux laitages maigres, pour vous permettre de couvrir vos besoins en calcium, sans excès de matière grasse.
Les fromages râpés industriels ainsi que les fromages à pâte molle à croûte fleurie (type camembert, brie) et à croûte lavée (type munster, pont-l’évêque), surtout s’ils sont au lait cru. Les femmes enceintes doivent consommer préférentiellement des pâtes pressées cuites en enlevant la croûte.
A partir de 8 mois, le tout petit peut commencer à goûter du fromage, sous la forme d'une pincée de fromage râpé ajoutée à sa purée ou sa soupe, ou d'une lichette de crème de gruyère ou encore d'une ou deux lamelles de fromage mou sans la croûte.
Les personnes intolérantes au lactose ne peuvent pas digérer ce sucre, présent naturellement dans le lait, car elles n'ont pas l'enzyme nécessaire à sa digestion (la lactase). Cela se traduit par des troubles digestifs (maux de ventre, diarrhées...).
Les fromages affinés contiennent peu ou pas de lactose (éliminé au cours de l'égouttage et/ou dégradé pendant l'affinage) et peuvent donc être consommés sans problème par les intolérants ( à noter: la plupart d'entre eux consomment jusqu'à 250 ml de lait sans problème).
L'os est fait d'une trame de protéines sur laquelle se fixent des cristaux de phosphate de calcium. Pour le maintenir en bonne santé, il faut donc lui fournir protéines, phosphore et calcium, trois nutriments contenus dans les fromages.
La quantité de calcium retenue par les os dépend de la quantité de calcium absorbée par l'intestin et de celle éliminée dans les urines.
Si une consommation élevée de protéines (qu'elles soient d'origine animale ou végétale) peut parfois augmenter la perte urinaire de calcium à très court terme, cet effet est compensé par une augmentation de l'absorption du calcium, donc de la quantité de calcium qui entre dans l'organisme.
Par ailleurs de nombreuses études montrent que les gros consommateurs de protéines ont une masse osseuse plus élevée que les faibles consommateurs.
Ceux qui sont fabriqués avec le plus de lait. Ils sont plus secs et compacts d'aspect. Les fromages à pâte pressée sont ainsi les plus riches en calcium. Une part de 30 g d'emmental ou de comté peut couvrir 1/3 des besoins en calcium d'un adulte.
Viennent ensuite les pâtes persillées (bleus, roquefort), les fromages à pâte molle (camembert, munster, maroilles) et les fromages frais (petit-suisse, demi-sel, broccio...).
Il est donc important de varier les fromages, afin de profiter de leurs qualités nutritionnelles et de leurs saveurs.
Une nouvelle réglementation impose la teneur réelle en Matière Grasses (MG). Un camembert qui était étiqueté à "45% de MG" est dorénavant étiqueté "21% de MG" ( car il y a 50 g d'eau pour 100 g de camembert).
Le comté ou l'emmental, qui contiennent moins d'eau et qui affichent aujourd'hui 45% de MG en afficheront 28%.
La crème
Sans aucun souci ! Les crèmes allégées sont idéales pour toutes les préparations en cuisson : à la poêle, pour vos gratins, pour les sauces chaudes…
D’après l’enquête CCAF, les adultes consommeraient environ 9 g de beurre et 2g de crème par jour*. L’étude INCA 1999 donnait 14 g de beurre et 2 g de crème et Su.Vi. Max respectivement 10 g et 3 g (des chiffres comparables mais sous-estimés **).
D’après les données du Cniel (qui tiennent compte des consommations directes et indirectes), la consommation apparente de beurre des Français avoisinerait plutôt 22 g et celle de crème 12 g par jour.
Avec une consommation apparente de 8 kg de beurre par an et par habitant, les Français sont les plus gros consommateurs de beurre de l’Union européenne (6,5 kg pour les Allemands ; 4 kg pour les Anglais et les Danois; 1 à 2 kg pour les Espagnols et les Portugais) et même du monde. En revanche ils consomment beaucoup moins de crème (4 kg) que les Suédois, les Danois (10 kg) ou encore que les Allemands (7,5 kg).
*Pas de différences notables de consommation selon le sexe ou l’âge et même quantité de crème mais moitié moins de beurre consommés par les 3-14 ans.
** Les consommateurs ont peu mentionné l’utilisation de crème et de beurre en cuisine. De plus, ces chiffres ne tiennent pas compte de la consommation « indirecte » (via les plats composés, les glaces, les viennoiseries etc.…). Le panel Sécodip 2004 du Cniel donne pour sa part des chiffres de 9 g de beurre et 9 g de crème.
Crèmes desserts lactés et yaourts
En France, la dénomination laits fermentés (LF) est réservée aux produits laitiers préparés avec différents types de laits* (écrémé ou non, concentré, en poudre…) ayant subi un traitement thermique au moins équivalent à la pasteurisation et qui sont ensemencés avec des micro-organismes appartenant à l’espèce ou aux espèces caractéristiques de chaque produit **.
* Le lait de vache est le plus utilisé en France, mais il existe également des produits à base de lait de brebis et de chèvre et d’autres pays utilisent d’autres laits (jument…).
** Le type de micro-organisme donne au produit des propriétés particulières (Q7 à Q13). En France, trois grands types de bactéries sont utilisés dans la fabrication des LF : les lactobacilles (Lactobacillus bulgaricus, L. acidophilus et L. casei), les lactocoques (Lactococcus lactis) et les bifidobactéries (Bifidobacterium bifidum et B. longum).
Certains pays (Europe de l’Est, Asie) consomment en quantité des laits ayant subi une fermentation alcoolique associant bactéries et levures (Kéfir, Koumis…).
Le yaourt – ou yog(h)ourt – est un lait fermenté bien particulier (Codex 2003).
En France, pour avoir le droit à l’appellation yaourt, le lait doit être ensemencé avec deux bactéries lactiques spécifiques : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus.
De plus, ces bactéries doivent être vivantes et en abondance dans le produit fini (au moins 10 millions de bactéries/g). Le yaourt est un produit vivant.
Pour que les bactéries restent vivantes, les modalités de stockage et conservation (durée, température…) sont définies précisément (la t° doit toujours se situer entre 0°et 6° et la date limite de consommation (DLC) ne peut dépasser 30 j).
En France, les produits laitiers traités thermiquement après fermentation n’ont donc pas le droit à l’appellation yaourt (les bactéries ne sont plus vivantes) ce qui n’est pas le cas dans d’autres pays (Espagne ou Allemagne notamment).
La réglementation française interdit aussi l’ajout d’autres bactéries lactiques et de divers ingrédients (gélatine, pectine, amidon modifié…).
En revanche, là encore d’autres pays (Canada, Etats-Unis, Belgique, Suède, Japon…) adoptent une définition plus large des yaourts autorisant notamment l’ajout d’autres micro-organismes et/ou d’additifs.
Pour fabriquer un yaourt, le lait (entier, écrémé ou demi-écrémé auquel on ajoute ou non d’autres ingrédients laitiers*) est pasteurisé pendant quelques minutes (ce qui détruit notamment les germes pathogènes).
Il est ensuite refroidi et ensemencé avec les deux bactéries spécifiques : la fermentation se fait (entre 40 et 42°C) en 2 ou 3 heures**.
La fabrication des LF suit à peut près le même processus ; seuls les ferments et les paramètres de fermentation (t°, durée…) diffèrent.
Il existe sur le marché de nombreux types de yaourts et de laits fermentés : ils peuvent être fermes, brassés ou encore liquides, natures, sucrés ou édulcorés, additionnés de fruits ou encore aromatisés ; certains affichent 0 % de MG, d’autres sont en revanche enrichis en crème etc.
* Peuvent y être ajoutés : lait en poudre, crème pasteurisée, protéines laitières ou encore du babeurre. Le yaourt « classique » est fabriqué à partir de lait 1/2 écrémé auquel on ajoute de la poudre de lait.
** La fermentation transforme une partie du lactose (le sucre du lait) en acide lactique, ce qui fait baisser le pH et précipiter la caséine qui forme alors une sorte de gel (le caillé).
Les deux bactéries agissent ensemble (en symbiose) ; L bulgaricus donne au yaourt son caractère acide et S. thermophilus développe ses arômes et ses caractéristiques organoleptiques.
La valeur nutritionnelle des yaourts et autres laits fermentés dépend de leur composition.
Avec la grande variété de produits (environ 200 références) il est donc difficile de généraliser ! On peut cependant dire que ces produits associent les qualités nutritionnelles du lait aux propriétés particulières apportées par leurs ferments:
Ils sont riches en protéines (4 à 5 g par pot*) de très bonne qualité nutritionnelle (rôle structurel, mais également sources de peptides bioactifs (Q12)).
Ils sont également riches en vitamines du groupe B (B2 et B12 surtout, indispensables notamment au renouvellement des cellules) et apportent aussi de la vitamine A (rôle dans la vision, la protection de la peau…) lorsqu’ils ne sont pas totalement écrémés. Mais surtout ils sont riches en calcium (statut osseux…).
Un yaourt apporte en effet 180 à 200 mg de calcium par pot. Leur contenu en eau (indispensable à la vie) n’est pas négligeable (80 %). Leur teneur en matière grasse est plutôt faible mais dépend du lait utilisé : elle peut varier de 0 % (yaourt maigre) à environ 4 % pour un yaourt au lait entier. Le yaourt classique, fabriqué à base de lait 1/2 écrémé est à 1,5 % environ**.
La teneur en glucides des produits est variable. Le yaourt nature classique en apporte environ 6 % alors qu’un yaourt aux fruits et sucré (auquel on a ajouté du saccharose) avoisine les 15 %.
La valeur énergétique des produits est donc extrêmement variable selon qu’ils sont allégés, sucrés, édulcorés, enrichis en crème ou en fruits etc.
A titre de repère : un yaourt nature apporte environ 50kcal/100 g alors qu’un yaourt au lait entier sucré et aux fruits peut en apporter le triple…
* Le pot de yaourt standard pèse 125 g. Mais il existe aussi des pots de 150 g.
** Certains produits enrichis en crème peuvent cependant avoisiner les 10 % de MG…
Les LF sont particulièrement digestes : ils passent rapidement l’estomac, la plupart de leurs constituants (protéines, calcium etc.) sont vite absorbés au niveau de l’intestin et le temps de séjour dans le côlon, assez élevé, assure une digestion complète…
Mais il faut savoir qu’en fait, la digestion des laits fermentés commence en réalité dans leur pot ! En effet, les bactéries lactiques vivantes vont transformer une partie du lactose, le sucre du lait, en glucose et galactose, puis en acide lactique.
Elles vont aussi hydrolyser partiellement les protéines (en peptides et acides aminés libres plus digestibles) et une partie des lipides…
L’espèce humaine héberge dans son tractus digestif des milliers d’espèces de bactéries différentes formant la flore intestinale (ou microbiote)*.
Cette flore participe à la « bonne santé » de l’organisme (protection contre les pathogènes, développement et stimulation du système immunitaire, digestion…).
Des perturbations ou des déséquilibres au niveau de la flore (dues par exemple à une prise d’antibiotiques) peuvent affecter cette bonne santé de l’organisme.
Or, des études montrent que les laits fermentés, dont le yaourt, pourraient dans certains cas contribuer au rétablissement d’un équilibre bactérien favorable et exercer une action probiotique…
* Leur nombre serait 10 à 100 fois supérieur à celui des cellules de notre corps et leur masse estimée à 1 kg.
La majeure partie du microbiote est localisée dans le gros intestin, mais une part non négligeable est présente au niveau de l’iléon (segment terminal de l’intestin grêle).
Généralités
La DLC - Date Limite de Consommation - est la date figurant sur les produits frais tels que les yaourts, les fromages frais, certains desserts lactés, ou les laits pasteurisés, les viandes….
Elle est exprimée par la mention "à consommer jusqu'au".
Passée cette date, le produit est impropre à la consommation et sa vente interdite.
La DLUO - Date Limite d'Utilisation Optimale - est exprimée par la mention "à consommer de préférence avant le".
Au-delà de cette date, les produits peuvent encore être consommés sans crainte.
Cependant, ils peuvent avoir perdu une partie de leurs qualités nutritionnelles ou de leur goût.
Entre la vache qui fournit le lait et les produits laitiers que vous dégustez, il y a de nombreuses étapes : collecte, transformation, transport, stockage…La traçabilité consiste à pouvoir reconstituer l'histoire de ces produits et de leur composition.
La pasteurisation est un traitement thermique ayant pour but de détruire, dans l'aliment, une partie des micro-organismes indésirables qu'il contient et qui pourraient s’y développer pendant son stockage.
Les produits comme le lait, sont chauffés entre 72°C à 85°C pendant 5 à 20 secondes. Les aliments pasteurisés doivent être conservés au réfrigérateur et consommés très rapidement.
Le procédé UHT (Ultra Haute Température) quant à lui, est une stérilisation qui permet de détruire totalement les micro-organismes (quelques secondes à 140°C).
C’est donc un moyen de conserver longtemps des aliments à température ambiante tout en gardant leurs qualités nutritionnelles et gustatives. Une fois entamé, un produit stérilisé UHT se conserve 3 jours au réfrigérateur.
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