Préparation
Eplucher, laver les oignons et couper leurs tiges (en garder 2 centimètres).
Eplucher et ciseler les échalotes.
Blanchir les lardons quelques minutes.
Glacer à brun les oignons : les placer dans une sauteuse, ajouter 20 g de beurre, une pincée de sucre et de sel. Déposer de l'eau jusqu'à mi-hauteur des oignons. Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé. Remuer la poêle afin d'enrober les petits oignons du sucre et du beurre liés. Cuire 10 à 15 minutes à feu moyen. En fin de cuisson, toute l'eau doit être évaporée et les oignons doivent être bien brillants. Ajouter les lardons.
Mettre le four en position grill.
Disposer les pavés de barbue dans un plat du four, les assaisonner. Parsemer de 40 g de beurre en morceaux. Enfourner sous le grill et cuire 3 minutes, les retourner et poursuivre la cuisson environ 4 à 5 minutes. Les retirer du plat, les maintenir au chaud. Récupérer le jus de cuisson, le verser dans une casserole, ajouter les échalotes ciselées, verser le vinaigre de framboise et faire réduire. Ajouter la crème et faire évaporer de moitié. Incorporer le beurre restant bien froid et filtrer au travers d'une passoire fine.
Dresser les pavés de barbue sur assiette chaude, verser un cordon de sauce et répartir les petits oignons et les lardons.
Recette élaborée par la Collectivité des Produits Laitiers.