Blanc de barbue, chutney de tomates aux câpres

Ingrédients

• 4 filets de barbue (de 150 g chacun, sans peau)
• 250 g de pommes de terre nouvelles (de petite taille)
• 40 g de beurre Président
• 3 feuilles de laurier
• 60 g de beurre aux algues
• sel
• poivre
• Chutney de tomates aux câpres
• 1 kg de tomates Roma
• ½ gousse d’ail
• 5 g de gingembre
• 75 g de miel d’acacias
• 75 g de sucre
• 1 pointe de piment d’Espelette
• 10 cuillères à soupe de vinaigre de vin vieux
• 1 bâton de cannelle
• 1 étoile de badiane
• 1 cuillère à soupe de câpres

Préparation

Pour le chutney de tomates aux câpres :

Laver les tomates, retirer leurs pédoncules. Les tailler en quartiers, les épépiner.

Eplucher, laver, dégermer et hacher l’ail.

Peler, laver et hacher le gingembre.

Dans une casserole, déposer les tomates, le miel, le sucre, l’ail et le gingembre, le piment, le vinaigre, la cannelle et la badiane. Cuire à feu doux 25 à 30 minutes en remuant très régulièrement, saler. Le mélange doit compoter. En fin de cuisson et lorsque le chutney vous semble avoir une bonne consistance, le transvaser dans un saladier. Incorporer les câpres, réserver au frais.

Préchauffer le four à 180°C (th.6).

Laver les pommes de terre. Les tailler en deux et les faire rissoler dans 30 g de beurre avec le laurier. Verser un verre d’eau. Cuire 15 à 20 minutes à feu doux jusqu’à ce que la pointe d’un couteau pénètre sans difficulté leur chair.

Dans un plat beurré, déposer les filets de barbue, ajouter sur chacun d’eux 15 g de beurre aux algues. Enfourner 5 à 8 minutes (selon l’épaisseur).

Sur assiette chaude, déposer la barbue, confectionner et dresser une quenelle de chutney de tomates. Servir avec les pommes de terre.

Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers