Préparation
Pour la duxelle de champignons :
Nettoyer les champignons de Paris, les éponger, les hacher finement.
Ciseler l'échalote, la faire revenir sans coloration dans 20 g de beurre. Ajouter le hachis de champignons et cuire jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. Citronner légèrement et ajouter le persil haché. Assaisonner. Réserver au chaud.
Pour la sauce mousseline :
Clarifier 150 g de beurre.
Presser et récupérer le jus du demi citron.
Fouetter énergiquement la crème liquide jusqu'à ce qu'elle tienne aux branches du fouet. La réserver au réfrigérateur.
Séparer les jaunes des blancs d'œufs. Dans une casserole à fond épais, déposer les jaunes et verser l'eau froide, fouetter. Placer la casserole sur feu doux jusqu'à ce que le mélange devienne onctueux et mousseux. Hors du feu, verser le beurre clarifié tout en mélangeant régulièrement, assaisonner, puis verser le jus de citron. Incorporer délicatement la crème fouettée. Réserver au chaud.
Chauffer le lait jusqu'à ébullition, retirer la casserole du feu, ajouter le thym, le laurier et laisser infuser à couvert 15 minutes.
Plonger le cabillaud dans le lait chaud et laisser cuire à frémissement 6 à 7 minutes (selon l'épaisseur des filets de poisson). Les égoutter sur un linge.
Sur assiette chaude, déposer le poisson et la duxelle de champignons, verser un cordon de sauce.
Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers.