Cabillaud rôti aux crevettes et salsifis

Ingrédients

• 4 pavés de cabillaud avec peau (de 150 g chacun)
• 100 g de crevettes crues (bouquet)
• 1 botte de salsifis
• 75 cl d'eau
• 25 cl de lait Lactel
• 30 g de beurre Président
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 brindille de thym
• gros sel
• sel
• poivre
• Fumet de crevettes:
• têtes de crevettes
• 50 cl de bouillon de volaille (ou de légumes)
• 2 échalotes
• 2 gousses d'ail
• 2 cuillères à soupe d'huile
• 80 g de crème légère Bridélice
• 40 g de beurre Président
• 1 bouquet garni
• 1 pincée de piment d'Espelette

Préparation

Peler, laver et tailler les salsifis en tronçons. Les plonger dans l'eau et le lait réunis, saler au gros sel et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Egoutter, mettre de côté.

Déposer les crevettes dans une casserole d'eau salée au gros sel. Porter à ébullition, les retirer dès l'apparition des bouillons. Les décortiquer (garder les têtes).

Pour le fumet de crevettes:

Emincer les échalotes.

Laver l'ail en chemise.

Faire chauffer l'huile, y faire revenir les échalotes, les têtes des crevettes, l'ail en chemise et le bouquet garni. Assaisonner de piment d'Espelette. Cuire 2 minutes à feu vif et verser le bouillon et ajouter la crème. Laisser cuire 20 minutes à feu moyen. Mixer et filtrer. Au dernier moment, monter la sauce au beurre.

Préchauffer le four à 180°C (th.6).

Dans une poêle, faire chauffer le beurre, y faire sauter les salsifis. Ajouter le thym. Assaisonner.

Saisir les pavés de cabillaud (côté peau en premier) à l'huile d'olive. Poursuivre la cuisson 3 à 5 minutes au four.

Déguster l'ensemble bien chaud!

Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers