Préparation
Passer les noix de Saint-Jacques 5 minutes au congélateur de manière à les raffermir.
Pendant ce temps, presser et récupérer le jus du citron.
Retirer les noix du congélateur les tailler en fines tranches (à l'aide d'une mandoline). Les faire mariner 1 heure au frais dans le jus de citron.
Peler à vif le pamplemousse et l'orange, prélever la moitié des quartiers de chacun de ces agrumes. Presser et récupérer les jus des autres moitiés.
Brosser la truffe, en prélever quelques fins copeaux à l'aide d'un économe.
Placer la crème dans un saladier, la battre énergiquement afin de lui incorporer de l'air. Ajouter les copeaux de truffes, mélanger délicatement.
Répartir les tranches de Saint-Jacques sur 4 assiettes, les arroser de jus de pamplemousse et d'orange. Disposer quelques quartiers d'agrumes. Parsemer de poivre 5 baies, de fleur de sel. Déposer une petite cuillerée à café de crème fouettée à la truffe sur chaque assiette.
Déguster bien frais.
Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers