Préparation
Pour la marmelade d'oignon et poivrons :
Peler, laver, épépiner et tailler les poivrons en lamelles.
Eplucher, dégermer et laver l'ail.
Eplucher, laver et tailler l'oignon en rondelles.
Dans une casserole, verser l'huile d'olive, faire chauffer et y déposer l'oignon. Remuer et ajouter le poivron, l'ail, le bouquet garni. Assaisonner. Faire dessécher et ajouter le ketchup, le miel et le Tabasco. Mélanger et laisser refroidir.
Préchauffer le four à 200°C (th.7).
Pour le jus d'agneau :
Peler, laver et tailler la carotte en petits dés.
Eplucher, dégermer, laver et hacher l'ail.
Eplucher, laver et hacher l'oignon.
Placer les légumes, les os et les parures d'agneau dans un plat du four. Disposer le carré d'agneau dessus. Parsemer de morceaux de beurre, assaisonner et cuire jusqu'à l'obtention de l'à point de cuisson souhaitée (compter 15 minutes pour une cuisson rosée). Retirer le carré du four, le maintenir au chaud enveloppé de papier aluminium à l'entrée du four éteint.
Verser le vin blanc dans le plat du four, bien remuer de manière à décoller les sucs de cuisson déposés au fond du plat et transvaser le tout dans une casserole. Porter à ébullition 5 minutes, verser l'eau, faire évaporer d'un quart. Filtrer et incorporer le beurre bien froid et préalablement taillé en morceaux. Vérifier l'assaisonnement.
Tailler le carré d'agneau en morceaux. Servir accompagné de la marmelade et d'un cordon de jus d'agneau.
Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers