Carré de Veau des Maraichers

Ingrédients

• 1 carré de veau 3 côtes dans les premières ou un rôti dans la longe
• 100 g de beurre
• 1 botte de navets nouveau et 1 de carottes nouvelles
• 200 g de petits pois
• 100 g de fèves
• 100 g de haricots verts
• 8 tomates cerises
• 1 cœur de céleri
• 125 g de crème fraîche
• 1/2 citron
• 1 botte de ciboulette
• 5 branches de cerfeuil et 2 d'estragon
• Gros sel, poivre.

Préparation

1. Préchauffer le four à 200 C (ther.7)

2. Badigeonner le dessus du carré avec 50 g de beurre, saler

3. Pendant la cuisson: éplucher les carottes et les navets en laissant un peu de fane. Écosser petits pois et fèves. Couper le céleri en bâtonnets. Peler les oignons en laissant un peu de tige. Cuire les légumes à l'eau bouillante salée, rafraichir dans un bol d'eau froide. Bien égoutter.

4. Après 1 h, vérifier la cuisson du carré, couvrir d'aluminium et laisser reposer environ 10 min.

5. Étuver les légumes 5 min dans une casserole avec du beurre et 3 càs d'eau. Assaisonner.

6. Dans une casserole, réduire la crème de moitié. Ajouter le 1/2 jus de citron, les herbes ciselées, vérifier l'assaisonnement.

7. Servir le carré entier avec des légumes nappés de crème, décorer de fines herbes.

Recette élaborée par Les VITELLIERS.