Préparation
Rincer les carrelets sous l’eau froide. Les ébarber. Couper les têtes, y retirer les ouies. Bien les laver.
Couper les carrelets en tronçons.
Pour le jus :
Eplucher, laver et émincer l’oignon.
Peler, laver et tailler la carotte en dés.
Laver les gousses d'ail (avec la peau).
Faire revenir l’oignon, l’ail et la carotte 5 minutes au beurre. Ajouter les parures de veau et les têtes de carrelet. Laisser colorer. Ajouter un zeste de citron. Verser le vin. Porter à ébullition. Verser un fond d’eau. Laisser mijoter 20 minutes. Filtrer et réserver. Réchauffer et incorporer, au dernier moment, 20 g de beurre.
Pour les oignons glacés :
Eplucher, laver et couper les tiges des oignons nouveaux. Déposer les oignons dans le beurre juste fondu et saupoudrer de sucre. Couvrir d’eau à mi-hauteur des oignons. Placer dessus une feuille de papier sulfurisé trouée en son centre. Cuire à feu doux 10 minutes. Retirer le papier sulfurisé. Poursuivre la cuisson en remuant régulièrement et ce, jusqu’à ce que l’eau soit complètement évaporée. Les oignons doivent être brillants et moelleux.
Pour les tomates confites :
Préchauffer le four à 140°C (th.4).
Déposer les tomates dans un plat. Verser l'huile, parsemer de fleur de thym, assaisonner. Enfourner et cuire 10 à 15 minutes.
Faire chauffer l’huile et le beurre, y colorer les tronçons de carrelets 4 minutes de chaque côté, poursuivre la cuisson 4 à 5 minutes au four (th.6). Les répartir dans des assiettes accompagnés des tomates, des oignons et du jus.
Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers