Préparation
Réaliser un beurre clarifié : faire fondre le beurre doux au bain-marie. Laisser reposer 20 minutes et retirer l’écume en surface. Filtrer le beurre au travers d'une passoire fine, verser dans un récipient en veillant à laisser le petit-lait (dépôt blanchâtre) au fond de la casserole. Réserver.
Pour la sauce écarlate :
Eplucher, laver et hacher l’oignon.
Peler, laver et tailler la carotte en petits cubes.
Verser le vin dans une casserole, ajouter l’oignon, la carotte, le thym, le laurier et le sucre. Porter à ébullition et faire évaporer le liquide de moitié. Filtrer au travers d’une passoire fine. Au dernier moment, réchauffer sur feu moyen et incorporer le beurre demi-sel bien froid et préalablement coupé en morceaux. Assaisonner.
Préchauffer le four à 210°C (th.7).
Placer la côte à température ambiante une heure avant la cuisson. La déposer sur la grille du four, cuire environ 10 minutes de chaque côté.
Faire chauffer le beurre clarifié dans une casserole.
Peler, laver et tailler les panais en frites, les plonger dans le beurre clarifié, cuire 4 à 6 minutes. Retirer à l’aide d’une écumoire et égoutter sur du papier absorbant. Saler.
Couper la côte de bœuf en quatre morceaux.
Servir accompagnée des frites de panais et d’un cordon de sauce écarlate.
Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers