Préparation
Préchauffez le four à 240°C (thermostat 8).
Tartinez la côte de boeuf avec un peu de beurre. Enfournez la côte de boeuf, puis baissez le four à 210°C (thermostat 7) après 5 minutes de cuisson. Comptez environ 10 minutes de cuisson par 500 g. Retournez la viande toutes les 10 minutes.
Pour préparer la sauce, hachez la ciboulette, l’estragon et les échalotes. Ajoutez-y du vinaigre et faites cuire le tout jusqu’à ce qu’il s’évapore.
Une fois refroidie, versez un peu d’eau et les jaunes d’œufs.
Portez au bain-marie ou sur feu très doux et battre sans arrêt au fouet jusqu'à ce que la sauce épaissise. Incorporez alors le reste du beurre froid coupé en dés sans cesser de fouetter.
Servez la viande accompagnée de sa sauce aux herbes (à part).