Préparation
Porter de l'eau bouillante salée au gros sel à ébullition, y déposer le thym et le laurier et y plonger les pinces de tourteaux 20 minutes. Les rincer sous l'eau froide et les décortiquer.
Eplucher et ciseler les échalotes.
Effeuiller, laver et hacher la menthe.
Peler, laver et tailler la carotte en julienne. La blanchir 3 minutes.
Préchauffer le four à 200°C (th.7).
Laver le soja, l'égoutter et le blanchir également 2 à 3 minutes.
Dans une poêle, faire fondre 30 g de beurre, y faire suer les échalotes, ajouter le soja et la chair de crabe. Assaisonner. Ajouter la carotte et la menthe. Réserver.
Faire fondre le reste de beurre, en badigeonner les feuilles de brick. Répartir le contenu de la casserole dans chaque feuille de brick. Rouler et enfourner 5 minutes.
Pour la sauce aigrelette :
Presser les citrons et récupérer le jus.
Réaliser un caramel : dans une casserole, verser l'eau, ajouter le sucre, porter à ébullition jusqu'à l'apparition d'une coloration brune. Décuire ce caramel avec le jus de citron et verser le fond de veau. Faire réduire de moitié et incorporer la crème fraîche. Porter à ébullition jusqu'à l'apparition d'une consistance onctueuse.
Servir les craquants accompagnés de la sauce aigrelette.
Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers