Préparation
Décortiquer les langoustines, réserver les queues et concasser les têtes et les pinces.
Pour le fumet de langoustines :
Eplucher et ciseler les échalotes.
Peler, laver et émincer la carotte et le céleri.
Dans une poêle, faire chauffer 1 cuillerée à soupe d'huile, y faire revenir les têtes et les pinces de langoustines concassées.
Flamber au cognac.
Ajouter les échalotes, la carotte, le céleri émincé, remuer 3 minutes.
Verser le vin, et l'eau, déposer le bouquet garni. Porter à ébullition et cuire 20 minutes à petits bouillons. Filtrer et faire évaporer de moitié.
Laver et couper finement les herbes.
Eplucher et ciseler l'oignon.
Peler, laver et râper les pommes de terre. Les presser dans un torchon.
Dans un saladier, déposer et battre les oeufs en omelette. Ajouter les pommes de terre, l'oignon et les herbes. Poivrer et mélanger.
Dans une poêle, faire chauffer les 2 cuillerées à soupe d'huile restantes et 20 g de beurre, verser le contenu du saladier.
Aplatir en galette, y enfoncer les queues de langoustines. Laisser cuire 6 à 8 minutes à feu moyen. Retourner la galette et poursuivre la cuisson.
Réchauffer le fumet de langoustines avec la crème épaisse et, hors du feu, incorporer petit à petit le reste de beurre. Vérifier l'assaisonnement.
Dresser le tout sur assiette.
Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers