Préparation
Faire tremper les pruneaux et raisins secs quelques minutes dans de l'eau tiède afin de les réhydrater. Les égoutter, les arroser d'Armagnac et laisser macérer 1 heure.
Préchauffer le four à 180°C (th.6).
Assaisonner les cuisses de lapereaux.
Dans une cocotte en fonte, faire fondre 40 g de beurre, y faire dorer les cuisses sur toutes leurs faces. Retirer l'excédent de graisses.
Eplucher les oignons. Peler et laver les carottes. Emincer ces légumes, les ajouter au contenu de la cocotte avec le thym. Mouiller avec le vin blanc, faire évaporer légèrement, verser le Porto et l'Armagnac ayant servi à faire macérer les fruits secs.
Enfourner 15 à 20 minutes à couvert. A mi-cuisson, retirer les cuisses de lapin et filtrer le jus (récupérer les légumes). Remettre le jus de cuisson dans la cocotte, y replacer les cuisses, ajouter les fruits secs macérés. Poursuivre la cuisson et rectifier l'assaisonnement.
Retirer les premières feuilles du poireau, le laver, le tailler en julienne. Le faire suer dans 15 g de beurre.
Faire juste fondre 20 g de beurre.
Tailler les feuilles de brick en deux, les badigeonner du beurre fondu. Disposer les oignons, les carottes filtrés et le poireau froids et égouttés sur chaque moitié de feuille. Fermer hermétiquement en formant un triangle.
Enfourner ces triangles de feuilles de brick de manière à les faire légèrement colorer.
Dresser le tout sur assiette.
Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers