Darne de saumon aux coquilles Saint-Jacques

Ingrédients

• 8 darnes de saumon frais
• 8 coquilles Saint-Jacques
• 4 endives
• 1 litre de fumet de poisson
• 4 tranches de pain
• 2 verres de vin blanc sec
• 2 citrons
• 25g de farine

Préparation

Lavez les endives, coupez-les en morceaux dans le sens de la longueur et arrosez de citron.

Préparez un roux léger avec la farine, le beurre, la moitié de fumet de poisson. Ajoutez peu à peu le vin en tournant.

Nettoyez les coquilles et séparez les noix des coraux. Faites bouillir le fumet restant et faites-y pocher le saumon 6/8 min et les noix 3/4 min.

Faites étuver 10 min les endives dans le velouté. Présentez chaque tranche de saumon sur assiettes chaudes avec les noix, les coraux et entourez le tout de sauce aux endives.