Dos de sandre et petit-lait mousseux

Ingrédients

• 4 portions de sandre (de 150 g chacune, avec peau)
• 250 g de beurre doux Président
• 150 g d'épinard frais
• 20 g de beurre demi-sel Président
• 10 cl de crème liquide Bridélice
• 2 cuillères à soupe d'huile de noisette
• sel
• poivre
• fleur de sel

Préparation

Clarifier le beurre doux (récupérer et réserver le petit-lait).

Pour le petit-lait mousseux :

Dans une casserole, verser le petit-lait et la crème, faire réduire 10 à 15 minutes. Verser l'huile de noisette et mixer. Vérifier l'assaisonnement.

Equeuter, laver les épinards.

Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer 30 g de beurre clarifié, y déposer le sandre (côté peau d'abord). Le cuire en l'arrosant régulièrement du beurre de cuisson.

Donner une coloration sans dessécher le sandre. Assaisonner de fleur de sel et de poivre.

Au dernier moment, faire fondre les épinards 2 minutes dans le beurre demi-sel, assaisonner.

Sur assiette chaude, verser le petit-lait préalablement fouetté. Disposer le sandre et les épinards.

Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers