Préparation
La veille :
Emincer le bœuf. Déposer les morceaux dans un plat creux. Couvrir de bière. Protéger d’un film alimentaire. Laisser mariner au réfrigérateur.
Le jour même :
Peler, laver et tailler les carottes en dés.
Eplucher, laver et émincer les oignons.
Faire fondre 25 g de beurre dans une poêle, y déposer les oignons. Faire suer et ajouter les carottes. Cuire 2 minutes. Retirer les légumes. Les réserver.
Laver et couper le chou-fleur en petits bouquets. Le plonger 10 minutes dans une eau bouillante salée. Le mixer, incorporer le lait et 20 g de beurre. Assaisonner. Réserver au chaud au bain-marie.
Préchauffer le four à 180°C (th.6).
Faire fondre 15g de beurre, en badigeonner les galettes. Découper les galettes de manière à pouvoir les placer à l’intérieur de cercles en inox (les bords des galettes doivent légèrement dépasser du cercle). Enfourner et cuire jusqu’à ce que les galettes soient croustillantes et prennent la forme des cercles. Réserver.
Dans une poêle, faire fondre 25 g de beurre, y faire revenir la viande égouttée (réserver la bière). Retirer la viande. Incorporer le reste de crème au contenu de la poêle, le fond de veau et 10 cl de la bière réservée. Déposer le thym, le laurier et le genièvre. Porter à ébullition jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse. En fin de cuisson, ajouter les légumes et la viande (de manière à réchauffer). Vérifier l’assaisonnement.
Déposer la viande et les légumes dans la partie creuse des galettes. Entourer de petits dômes de purée de chou-fleur. Poser sur chacun de ces dômes une graine de sarrasin. Napper d’un cordon de sauce. Déguster!
Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers