Préparation
Préchauffer le four à 180°C (th.6).
Eplucher les échalotes.
Tailler le beurre en petits morceaux. Réserver au frais.
Retirer une partie de la graisse des rognons à l'aide d'un couteau (laisser une couche de graisse d'un centimètre).
Dans une poêle bien chaude, juste saisir les rognons de veau sans ajout de matière grasse. Terminer la cuisson dans un plat du four 20 minutes environ.
Dans une casserole, verser la bière, le jus de veau et les échalotes entières. Faire réduire de moitié, incorporer progressivement les morceaux de beurre en fouettant. Vérifier l'assaisonnement.
Retirer les rognons du four, les tailler en tranches fines, les répartir sur assiette et napper de sauce.
Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers