Préparation
Faites colorer rapidement les blancs de volaille à feu vif dans 20 g de beurre. Laissez reposer.
Épluchez, lavez, coupez finement les bulbes de fenouil et faites-les cuire à feu doux 5 minutes dans 20 g de beurre. Hachez ensuite les feuilles d’estragon et conservez les tiges. Coupez les tomates séchées en dés. Râpez le zeste du citron vert.
Mettez l’eau dans une cocotte-minute avec les tiges d’estragon. Disposez le fenouil et les blancs de volaille dans le panier. Laissez cuire 10 minutes à partir du sifflement.
Faites fondre 80 g de beurre et faites revenir l’estragon haché, les dés de tomates séchées et le zeste de citron vert.
Enfin, déposez un lit de fenouil sur chaque assiette, dressez dessus les blancs de volaille coupés en fines tranches et nappez de beurre d’estragon.