Préparation
Pour la mousse de lait au parfum de cardamome :
Préchauffer le four à 170°C (th. 5-6).
Placer le contenu des capsules de cardamome sur une plaque du four, enfourner et faire juste griller. Concasser.
Verser 5 cl de lait dans une casserole, porter juste à ébullition, ajouter les 3/4 de cardamome, laisser infuser 30 minutes et filtrer. Réserver.
Au dernier moment, juste avant de servir, verser le lait froid restant à l'infusion de lait et émulsionner le tout à l'aide d'un bras mixeur. Assaisonner.
Faire chauffer une poêle à sec, y déposer les escalopes de foie gras, cuire sur les deux faces jusqu'à coloration. Poivrer légérement. Eponger sur du papier absorbant. Enfourner et poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes dans le four à 120°C (th.4). Augmenter le temps de cuisson si vous ne souhaitez pas les déguster rosées.
Verser le vinaigre balsamique dans une casserole, cuire jusqu'à l'obtention d'un état sirupeux.
Disposer les escalopes de foie gras dans des assiettes chaudes, les couvrir à la moitié de mousse de lait. Déposer un trait de balsamique réduit et parsemer du reste de cardamome.
Servir bien chaud!
Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers