Préparation
Préchauffer le four à 150°C (th.5).
Dans une poêle, faire fondre 30 g de beurre, y faire juste colorer sur chaque face les blancs de volaille assaisonnés. Terminer leur cuisson 5 minutes au four.
Eplucher, laver et ciseler les échalotes.
Nettoyer et hacher les champignons.
Presser le citron et récupérer son jus.
Dans une casserole, déposer 40 g de beurre, verser le vin blanc et le jus de citron, assaisonner. Ajouter les échalotes et les champignons, porter à ébullition 10 minutes.
Mixer la betterave rouge avec 80 g de beurre et laisser reposer à température ambiante.
Déposer les feuilles de laitue 2 minutes dans une eau bouillante, les retirer délicatement et les refroidir immédiatement dans de l'eau glacée. En envelopper les blancs de volaille et badigeonner de beurre fondu.
Hors du feu et tout en fouettant ajouter 4 cuillères à soupe d'eau dans la sauce aux champignons, incorporer le beurre de betterave et porter à ébullition jusqu’à ce que la sauce devienne onctueuse.
Napper 4 assiettes de cette sauce puis poser délicatement dessus les escalopines de volaille en habit vert.
Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers