Préparation
Eplucher, laver les pommes de terre, les couper en fines tranches. Les plonger dans un saladier rempli d'eau froide.
Eplucher, ciseler l'échalote. La déposer dans une casserole, verser le fumet de poisson et le vin rouge. Faire réduire de moitié. Verser le fond de veau, faire réduire de nouveau légèrement. Incorporer 50 g de beurre bien froid préalablement taillé en petits morceaux. Réserver au bain-marie.
Dans une poêle, faire chauffer 2 cuillerée à soupe d'huile d'olive et le reste de beurre, y faire sauter les pommes de terre (jusqu'à ce qu'elles soient tendres). Assaisonner.
Dans une autre poêle, chauffer l'huile d'olive restante, y saisir 1 à 2 minutes les filets de maquereaux (côté peau d'abord) sur chaque face. Assaisonner.
Sur assiette, placer un filet de maquereau, le recouvrir de pommes de terre sautées disposées en écailles. Verser un cordon de sauce.
Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers