Préparation
Pour les financiers :
Préchauffer le four à 200°C (th.7).
Déposer le beurre dans une casserole, le faire fondre jusqu'à ce qu'il commence à mousser et à développer une odeur s'apparentant à celle de la noisette. Retirer du feu, transvaser dans un bol de manière à en stopper la cuisson.
Dans un saladier, casser et déposer les blancs d'oeufs (garder 3 jaunes pour la suite de la recette) et le sucre. Mélanger et ajouter la farine et la poudre d'amandes. Mélanger de nouveau et incorporer le beurre noisette.
Répartir la pâte obtenue dans des moules à financiers (ne les remplir qu'aux 2/3). Enfourner et cuire 10 à 15 minutes. Laisser refroidir et démouler sur une grille.
Pour la crème de citron :
Sortir le beurre du réfrigérateur 30 minutes avant son utilisation afin qu'il devienne mou.
Déposer la gélatine dans de l'eau froide de manière à la faire ramollir.
Verser le jus de citron dans une casserole, porter à ébullition.
Placer les 3 jaunes d'oeufs dans une autre casserole, ajouter le sucre. Mélanger et incorporer le beurre mou et le zeste de citron râpé. Verser le jus de citron chaud en remuant sans cesse et la gélatine essorée. Placer dans un siphon. Chauffer 10 à 15 minutes au bain-marie à 60°C en agitant régulièrement.
Servir les financiers accompagnés de la crème de citron.
Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers