Préparation
Pour le fumet de lotte :
Mettre à tremper le cartilage et la parure de lotte dans l'eau froide pendant 30 minutes afin d'éliminer les parties sanguinolantes. Rincer.
Eplucher et laver les légumes. Les tailler en petits morceaux, et, dans une cocotte les faire suer au beurre. Ajouter le cartilage et la parure de lotte. Verser de l'eau jusqu'à immersion des ingrédients. Porter à ébullition 15 à 20 minutes. Filtrer. Réserver.
Peler et ciseler les échalotes.
Nettoyer les morilles.
Faire suer une échalote dans 15 g de beurre, y ajouter les morilles, cuire 4 à 5 minutes, réserver.
Portionner la lotte. Passer ces morceaux dans la farine (tapoter pour enlever l'excédent).
Dans une sauteuse, faire fondre le reste de beurre. Lorsqu'il mousse, y déposer les morceaux de lotte. Les faire blondir. Ajouter les échalotes restantes, faire suer et déglacer avec le vin jaune et le fumet. Cuire le poisson "à la goutte d'eau" (10 à 15 minutes environ) puis le retirer. Faire réduire la sauce. Verser la crème, porter à ébullition, rectifier l'assaisonnement et ajouter les morilles. Y réchauffer le poisson au dernier moment.
Dresser au plat ou à l'assiette puis parsemer de sauce aux morilles.
Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers