Préparation
Préparer les artichauts : casser la queue, retirer les feuilles pour arriver jusqu’au fond. Les plonger dans une eau citronnée. Porter une casserole d'eau salée au gros sel à ébullition, y plonger les fonds, cuire environ 25 minutes. Egoutter et laisser tiédir. Oter le foin à l’aide d’une petite cuillère. Couper les fonds d'artichauts en lamelles.
Pour l’émulsion d’orange :
Laver la peau de l'orange, en prélever les zestes. Les blanchir à trois reprises dans une eau bouillante. Rafraîchir. Les couper en fine julienne.
Presser l’orange, récupérer son jus, le transvaser dans une casserole. Faire réduire le jus d’un quart à feu doux. Laisser refroidir. Assaisonner. Verser 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Emulsionner. Ajouter les zestes. Réserver.
Tailler les filets de soles en tranches d'environ 1,5 centimètre.
Dans une poêle, faire fondre 30 g de beurre, y saisir les lamelles d’artichauts à feu vif 2 à 3 minutes. Assaisonner. Retirer de la poêle et réserver au chaud.
Ajouter le reste de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans cette même poêle. Saisir les goujonnettes 2 à 3 minutes à feu vif. Assaisonner.
Déguster les goujonnettes de sole accompagnées des artichauts et de l'émulsion d'orange. Parsemer de fleur de sel.
Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers