Préparation
Pour le fumet de poisson :
Concasser et laver soigneusement les arêtes de poissons.
Eplucher, laver et ciseler les échalotes et les oignons. Les faire suer 1 minute au beurre. Ajouter les arêtes de poissons, cuire 5 minutes en remuant. Déglacer avec le vin blanc et couvrir d'eau froide à hauteur des arêtes. Ajouter le bouquet garni. Porter à ébullition de manière à faire réduire le fumet de moitié. Filtrer.
Pour le gratin :
Nettoyer et hacher les champignons.
Laver et ciseler le persil.
Eplucher, laver et ciseler les échalotes. Faire suer 1/2 échalote dans 10 g de beurre. Déglacer avec 5 cl de vin blanc et laisser réduire de moitié. Mouiller avec 30 cl de fumet de poisson et y pocher les noix de Saint-Jacques 2 minutes. Réserver.
Réaliser une duxelle de champignons : faire suer dans 10 g de beurre l'autre 1/2 échalote. Déglacer avec 5 cl de vin blanc et faire réduire de moitié. Ajouter les champignons et laisser cuire jusqu'à évaporation de l'eau. Assaisonner, ajouter le persil. Réserver.
Faire suer dans 10 g de beurre l'échalote restante. Déglacer avec 5 cl de vin blanc et faire réduire de moitié. Ajouter le fumet de poisson (ayant servi au pochage des noix). Laisser réduire de 3/4. Ajouter la crème et laisser réduire jusqu'à une l'obtention d'une consistance nappante. Passer la sauce au travers d'une passoire fine, vérifier l'assaisonnement et ajouter la duxelle de champignons.
Escaloper les noix de Saint-Jacques, les disposer dans le fond d'un plat à gratin. Napper de sauce, parsemer de chapelure et gratiner au four.
Servir aussitôt !
Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers