Préparation
Pour le gratin :
Plonger et cuire les tourteaux 15 à 20 minutes dans ce court-bouillon. Laisser refroidir, les décortiquer de manière à récupérer les chairs et la partie crémeuse qui se situe dans la carapace. Réunir ces éléments dans un saladier.
Laver et ciseler la ciboulette, le basilic et l'estragon. Incorporer ces herbes au contenu du saladier.
Laver, peler, tailler en deux, épépiner et couper le poivron rouge en morceaux. Dans une casserole, faire chauffer 1 cuillerée à soupe d'huile, y déposer le poivron, cuire 10 à 15 minutes. Mixer.
Eplucher, laver et hacher les échalotes, les faire suer à l'huile d'olive. Verser le fumet de poisson et le vin blanc, faire réduire jusqu'à ce que le liquide devienne sirupeux. Ajouter la crème, le coulis de poivron et faire réduire de nouveau.
Dans une casserole, réunir les jaunes d'œufs avec 3 cuillères d'eau. Fouetter de manière à faire mousser le mélange. Placer la casserole sur un feu moyen (la paume de main doit supporter la chaleur du récipient), incorporer petit à petit le beurre bien froid et taillé en morceaux. Additionner cette sauce à la réduction précédente. Vérifier l'assaisonnement.
Disposer les chairs de tourteaux dans des assiettes creuses, napper de sauce et passer sous le grill du four de manière à faire juste colorer la surface.
Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers