Préparation
1. Découpez et parez 8 petites escalopes assez épaisses (2 par pers.) ou 8 petits tournedos de filet de veau. Farinez-les légèrement, puis poêlez-les au beurre des deux côtés, juste rosés.
2. Mettez une tranche de bacon sur chaque grenadin, recouvrez-les de parmesan puis gratinez-les au dernier moment sous le grill du four.
Pour la sauce :
Mettez du beurre à fondre pour faire suer les échalotes, ajoutez l'oseille émincée puis le Noilly.
Faites réduire de moitié.
Finissez par la crème, laissez réduire.
Mouillez avec le fond blanc, laissez une nouvelle fois réduire puis finissez avec une noix de beurre.
Dressez la sauce au fond des assiettes, les grenadins dessus et une quenelle de purée de pommes de terre aux ciboulettes ou le légume de votre choix.
Recette élaborée par Les VITELLIERS.