Préparation
Monder les amandes et les décortiquer.
Equeuter et laver les haricots verts, les cuire dans de l'eau bouillante salée au gros sel "al dente".
Laver la pêche et la tailler en quartiers.
Laver et ciseler la menthe.
Dans une poêle, placer 3 cl d'eau et le beurre, faire fondre, ajouter les haricots. Les rouler dans le beurre fondu. Ajouter les quartiers de pêches, les amandes, la menthe. Assaisonner. Maintenir au chaud.
Pour le beurre mousseux :
Laver et effeuiller la coriandre.
Dans une casserole, placer 5 cl d'eau et 100g de beurre. Porter à ébullition, ajouter la coriandre. Mixer et passer au travers d'une passoire fine. Emulsionner.
Dresser sur assiettes chaudes et verser un cordon de beurre mousseux.