Préparation
Ouvrir les huîtres, récupérer l'eau dans un bol et la filtrer.
Sortir les huîtres de leurs coquilles et les stocker au frais.
Jeter la coquille du dessus et poser les coquilles de dessous (rincées à l'eau claire pour ôter les éclats de coquille) sur la plaque du four, sur un lit de gros sel pour les maintenir droites.
Préchauffer le four en position gril.
Peler et émincer les échalotes.
Dans une sauteuse contenant le beurre, faire dorer les échalotes pendant quelques minutes.
Ajouter alors le champagne et laisser réduire à feu doux en mélangeant régulièrement, pendant environ 5 minutes.
Verser la crème légère et les jaunes d'œufs, ajouter 3 cuillerées à soupe d'eau des huîtres filtrée, saler très légèrement, poivrer, remuer et laisser réduire la sauce, toujours à feu doux (ne pas faire bouillir), environ 5 minutes. Rectifier l'assaisonnement selon son goût.
Déposer une huître égouttée dans chaque coquille. Répartir la sauce au champagne dans toutes les coquilles.
Faire cuire sous le gril du four pendant 3 à 4 minutes, le dessus des huîtres doit être doré. Servir aussitôt.