Préparation
Ouvrir les huîtres, récupérer et filtrer l’eau qu’elles contiennent. Les décoquiller. Réserver.
Laver les blancs de poireaux. Peler et laver les carottes. Tailler ces légumes en fine julienne.
Dans une grande casserole, faire fondre 30 g de beurre, y déposer la julienne de carotte. Cuire 4 minutes puis ajouter la julienne de poireaux. Cuire 3 minutes, verser l’eau, assaisonner et cuire de nouveau 5 minutes. Maintenir au chaud.
Pour le beurre blanc.
Tailler 100g de beurre en petits morceaux.
Eplucher, laver et hacher les échalotes, les réunir dans une casserole. Verser le vin blanc, le vinaigre, porter à ébullition et laisser évaporer lentement. Dès qu'il ne reste plus que la valeur d'une cuillerée à soupe, ajouter la crème fraîche, mélanger. Incorporer progressivement, à feu doux et tout en fouettant le beurre bien froid. La sauce devient onctueuse. Assaisonner.
Nettoyer la partie creuse des coquilles, les déposer entière dans de l’eau chaude.
Porter l’eau des huîtres filtrée à ébullition, retirer du feu, y plonger les huîtres 30 secondes. Retirer.
Couvrir 4 assiettes de gros sel, y caler les coquilles d’huîtres chaudes et égouttées. Déposer et répartir dans chacune d’elles une huître et les légumes. Verser une cuillerée à soupe de beurre blanc.
Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers