Préparation
Eplucher et laver le céleri branche, le tailler en dés. Le déposer dans une casserole, verser la crème, le lait et ajouter de noix de muscade. Cuire le céleri jusqu'à complète absorption des liquides puis mixer très finement (de manière à obtenir une crème onctueuse).
Peler le céleri boule (comme une pomme de terre), le laver, le tailler en très fines lamelles. Faire frire ces lamelles dans l'huile de pépins de raisins jusqu'à ce qu'elles prennent une légère coloration blonde. Egoutter les chips obtenues sur un papier absorbant. Assaisonner.
Pour le jus de persil :
Porter le fumet à ébullition.
Equeuter et laver le persil, le plonger 5 minutes dans une eau bouillante. Refroidir sous l'eau froide, mixer.
Ajouter le persil au fumet, et incorporer le beurre bien froid à ce jus.
Saisir les joues de lottes 3 à 4 minutes sur chaque face dans l'huile d'olive chaude (elles doivent rester mœlleuses).
Dresser au centre des assiettes la crème de céleri, placer les joues de lotte parsemées de fleur de sel, verser un cordon de jus de persil et placer les chips de céleri.
Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers