Préparation
1. Battre les jaunes d’œuf avec 200 g de sucre pour obtenir un mélange mousseux. Verser le ½ litre de lait bouillant sur ce mélange et remettre à cuire doucement.
2. Remuer jusqu’à ce que la crème nappe le dos de la cuillère. Ajouter le café.
3. Monter les blancs en neige bien ferme, y ajouter une pincée de sel puis ajouter 50 g de sucre. Battre à nouveau 1 min.
4. Faire griller les pistaches dans une poêle sans matière grasse puis les concasser.
5. Faire frémir ½ litre d’eau et y plonger des quenelles en neige : 1 min de chaque côté. Égoutter sur du papier absorbant.
6. Verser le reste de sucre dans une casserole avec 4 cuillères à soupe d’eau. Faire chauffer jusqu’à obtention d’un caramel blond.
7. Répartir la crème au café dans des coupes, y déposer délicatement les quenelles