Préparation
Laver le blanc de poireau.
Eplucher et laver l’oignon.
Effiler et laver le céleri branche.
Laver la peau de l’orange, en prélever 3 zestes à l’aide d’un économe. Les tailler en très fins bâtonnets, au même titre que les légumes ci-dessus.
Plonger les langoustes dans une eau bouillante 2 minutes. Egoutter, laisser refroidir et séparer la tête de la queue. A l’aide d’un couteau à lame large, couper les queues en 4 tronçons (avec la carapace). Réserver.
Préchauffer le four à 120°C (th.4).
Dans une casserole, faire fondre 25 g de beurre, y déposer les légumes et les zestes. Remuer. Assaisonner. Verser le vin et l’eau. Ajouter le curry. Porter à ébullition, y plonger et cuire 5 à 8 minutes les tronçons de queues de langoustes. Retirer les légumes et les morceaux de crustacés, les placer dans un plat et maintenir au chaud à l’entrée du four couvert d’une feuille de papier aluminium. Filtrer le jus de cuisson et le porter à ébullition 15 à 20 minutes. Incorporer le beurre bien froid et préalablement taillé en morceaux. Emulsionner à l’aide d’un bras mixeur.
Répartir les légumes et les morceaux de langoustes dans 4 assiettes creuses, verser dessus le jus de cuisson. Parsemer de persil.
Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers