Langoustines rôties en fine mousseline d'avocat

Ingrédients

• 12 langoustines crues
• 1 avocat
• 1 tomate
• 1 poivron
• 4 pétales de tomates confites
• 4 filets d'anchois
• 20 g de beurre demi-sel Président
• 1/2 d'oignon
• 1 gousse d'ail
• 5 cl d'huile d'olive
• 1 cuillère à café de concentré de tomates
• 10 cl de fond blanc
• 1 citron
• 5 cl de crème liquide Bridélice
• 40 g d'herbes (aneth, cerfeuil, basilic, ciboulette)
• 1 pincée de piment d'Espelette
• poivre de moulin
• sel

Préparation

Pour le coulis de poivron :

Eplucher, laver et ciseler l'oignon et l'ail.

Monder, épépiner et peler la tomate et le poivron. Les tailler en morceaux.

Verser 3 cl d'huile dans une casserole, faire chauffer et y faire revenir l'ail et l'oignon. Ajouter la tomate, le poivron, le concentré de tomates, les anchois et le fond blanc. Porter à ébullition et cuire à frémissement 15 à 20 min. Mixer et filtrer.

Pour la mousseline d'avocat :

Verser la crème liquide dans un saladier, fouetter énergiquement jusqu'à ce qu'elle tienne aux branches du fouet.

Peler, dénoyauter et citronner l'avocat. Mixer sa chair, lui incorporer la crème fouettée délicatement. Assaisonner et réserver.

Effeuiller, laver et couper les herbes en morceaux.

Décortiquer les langoustines crues.

Dans une poêle, faire fondre le beurre, y déposer les queues de langoustines, ajouter les herbes, les tomates confites, verser 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Cuire 3 minutes environ à feu vif. Assaisonner.

Dresser sur assiette une quenelle d'avocat, le coulis de poivron. Disposer les langoustines, saupoudrées de piment d'Espelette.

Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers