Préparation
Demandez à votre boucher une belle langue de bœuf.
La veille, la faire tremper dans une marmite pleine d’eau avec un peu de vinaigre (blanc si possible).
Le jour même, rincer la langue, la remettre dans une marmite couverte d’eau, faire bouillir et écumer. Ajoutez les carottes, les navets, le céleri, les oignons piqués de clous de girofle, du sel et poivre, et le bouquet garni. Faire cuire environ 3 heures.
Sortez la langue, enlever la peau rugueuse à l’aide d’un petit couteau.
Coupez la langue en tranche avec un couteau électrique.
Préserver le bouillon et sortir les légumes.
Préparer la sauce madère :
Dans une casserole, faire fondre le beurre et la farine avec un fouet puis ajouter petit à petit le bouillon jusqu’à ce que la sauce « prenne », ajouter le madère, du sel et du poivre, faire mijoter environ 20 minutes.
Servir avec les légumes du bouillon et des pommes de terre vapeurs pour un repas normal, pour une entrée ne servir que la langue et la sauce.