Préparation
Couper le lapin et mettre le foie de côté. Egoutter les tomates. Peler l'oignon, éplucher les côtes de céleri et la carotte. Laver le persil. Couper le tout finement.
Dans une sauteuse, faire fondre 50g de beurre. Y ajouter le hachis, et cuire à feu doux 10 min. Mouiller avec le cidre, laisser évaporer la sauce.
Pendant ce temps, fariner les morceaux de lapin. Les ajouter dans la sauteuse, les faire dorer en les retournant. Delayer le cube de bouillon et la pincée de Cayenne dans 1/2 litre d'eau chaude.
Ajouter une louche de bouillon dans la sauteuse. Saler, poivrer et couvrir. Laisser cuire à feu doux pendant une heure en ajoutant du bouillon de temps en temps. Retirer le lapin de la sauteuse avec une écumoire. Le déposer sur un plat chauffé dans lequel vous servirez.
Dénoyauter les olives. Les hacher avec les tomates et le foie. Mettre dans la sauteuse. Les cuire 5 min et remettre le lapin. Couvrir et faire cuire encore 10 min.