Préparation
Peler les mangues et tailler la chair en petits dés. La faire légèrement revenir dans 30 g de beurre.
Quadriller la peau des canard à l'aide d'un couteau.
Faire chauffer une poêle, y déposer les magrets de canard (côté peau en premier) et cuire 6 à 8 minutes (selon épaisseur). Assaisonner. Retourner et cuire de nouveau 5 à 7 minutes. Surveiller la cuisson, les magrets doivent encore être légèrement saignants. Réserver au chaud enveloppés d'une feuille de papier aluminium.
Dégraisser la poêle de cuisson, y déposer le sucre et faire caraméliser. Dès que le caramel atteint une belle couleur ambrée, verser le vinaigre et laisser réduire de moitié. Verser le fond de veau et le vin rouge. Laisser réduire de nouveau 7 à 8 minutes à feu doux. Passer la sauce au mixeur, rectifier l'assaisonnement. Ajouter progressivement le reste de beurre bien froid et taillé en morceaux. Déposer les dés de mangue.
Dresser les magrets de canard coupés en tranches, napper de sauce.
Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers