Préparation
Pour les moules marinières :
Gratter et ébarber les moules. Les immerger dans de l'eau fraîche et les laver en renouvelant l'eau plusieurs fois, les laisser s’égoutter dans une passoire.
Peler, laver et hacher les échalotes.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre, ajouter les échalotes, les faire suer une minute. Mouiller avec le vin blanc et laisser évaporer légèrement. Ajouter les moules, assaisonner et cuire jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Les retirer ensuite de la cocotte, filtrer le jus (le réserver) et les décoquiller.
Prélever six gros bouquets de chou-fleur, les laver et les cuire dans le lait avec une pincée de gros sel jusqu’à ce qu’ils soient réduits en purée. Mixer puis incorporer la crème liquide.
Retirer les premières feuilles du blanc du poireau, le laver, l’éponger et le tailler en julienne.
Porter le jus de moules filtré à ébullition, y réchauffer rapidement les moules décoquillées puis incorporer l’ensemble à la crème de chou-fleur. Vérifier l’assaisonnement.
Chauffer l’huile, y déposer la julienne de poireaux, frire quelques minutes, retirer et égoutter.
Répartir la crème de chou-fleur et les moules dans des cassolettes individuelles, parsemer de la julienne de poireaux frits.
Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers