Préparation
Epépinez les tomates et concassez grossièrement la chair.
Hachez l'ail et l'oignon et faites-les doucement revenir à l'huile dans une cocotte sur feu modéré jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez les tomates concassées et la branche d'estragon ciselée et faîtes cuire à feu doux 10 minutes.
Assaisonnez de sel et de poivre.
Préchauffez le grill du four.
Tranchez les aubergines en rondelles régulières d'environ 1 cm d'épaisseur et disposez-les sur une plaque à four légèrement huilée. Faites-les cuire 12 minutes en les retournant à mi-cuisson.
Préchauffez le four à 210° (th7).
Découpez la mozzarella en tranches d'un demi centimètre d'épaisseur environ.
Assaisonnez-les de sel, de poivre et de thym puis repliez-les en deux pour que les aromates soient au milieu. Nappez les médaillons de chair de tomate réduite, posez une tranche de mozzarella et repassez au four. Faites cuire les médaillons 1 à 2 minutes au four pour que la mozzarella ne fonde pas trop et reste solide.
Dressez les médaillons sur un plat de service, parsemez de grains de sel de Guérande, d'un tour de moulin à poivre et décorez-les de petites feuilles de basilic.