Préparation
Presser le citron et récupérer son jus.
Laver et ciseler le basilic.
Dans une casserole, verser le fumet de poisson et le jus de citron, porter à ébullition. Incorporer progressivement 40 g de beurre bien froid. Maintenir au chaud. Au dernier moment, ajouter le basilic.
Pour les oignons confits :
Couper les tiges, éplucher et laver les oignons. Les plonger 2 à 3 minutes dans une eau bouillante, les égoutter, rafraîchir. Les disposer dans une casserole avec les 40 g de beurre et le miel. Verser de l'eau à mi-hauteur. Déposer sur les légumes une feuille de papier sulfurisé trouée en son centre. Porter à ébullition puis cuire à petits bouillons jusqu'à ce que les oignons soient tendres (aux deux tiers de la cuisson, retirer la feuille de papier sulfurisé et faire évaporer le liquide). Vérifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.
Assaisonner et fariner les filets de poisson sur chaque face.
Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer les 20 g de beurre restant et l'huile d'olive, y cuire les filets de poisson environ 3 minutes de chaque côté (selon leurs épaisseurs).
Disposer les filets de daurade sur assiette, verser un cordon de sauce et placer quelques oignons confits.
Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers