Préparation
Peler, laver et tailler les carottes en biseaux.
Ecosser et laver les fèves.
Laver la peau des pommes de terre.
Cuire l'ensemble de ces légumes dans une eau bouillante différente. Compter 10 minutes pour les carottes et les pommes de terre et 2 minutes pour les fèves. Rafraîchir les fèves dans une eau glacée.
Effeuiller et laver le persil.
Tailler les pommes de terre en quartiers et terminer la cuisson de tous les légumes dans 30 g de beurre (ajouter un fond d'eau si nécessaire). Au dernier moment, parsemer de persil.
Pour le jus d'oignon fumé :
Eplucher, laver et émincer les oignons.
Eplucher, laver, dégermer et ciseler l'ail.
Faire chauffer une poêle, y déposer les lardons, l'ail et les oignons. Laisser colorer et verser le vin blanc. Faire évaporer d'un quart et verser le fond de veau. Porter à ébullition jusqu'à l'obtention d'un jus onctueux. Filtrer et incorporer 40g de beurre progressivement.
Tailler le filet de veau en tranches de 2 centimètres d'épaisseur, le saisir dans le reste de beurre 2 à 3 minutes sur chaque face. Assaisonner.
Servir la viande accompagnée des légumes et du jus fumé.
Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers