Préparation
Faire fondre le beurre dans une poêle et faire dorer les morilles (préalablement nettoyées si elles sont fraîches, sinon directement surgelées) en mélangeant délicatement pendant 2 minutes ; ajouter l'ail haché, le persil ciselé, saler, poivrer et prolonger la cuisson de quelques minutes, jusqu'à ce que le jus soit évaporé.
Emincer grossièrement et réserver.
Poser une feuille de film alimentaire sur chaque escalope et taper dessus avec un rouleau à pâtisserie, de façon à les aplatir au maximum.
Dans chaque escalope, découper 3 ronds d'environ 8 cm, à l'emporte-pièce ou en posant un verre dessus et en coupant autour.
Dans la tranche de Comté, découper de très fines tranches et, avec le même emporte pièce ou verre, couper des ronds de la même taille.
Préchauffer le four à 230°C soit Th.7-8.
Poser une 1ère tranche de veau, ajouter dessus une tranche de Comté, une tranche de bacon, quelques morilles émincées ; ajouter une 2ème tranche de veau, du Comté, du bacon, des morilles et terminer par une dernière tranche de veau.
Poser ce millefeuille sur 2 tranches de poitrine posée sur le plan de travail et les enrouler autour, bien serrées. Faire de même avec les 3 autres millefeuilles.
Poser les 4 millefeuilles dans un plat à gratin, enfourner et faire cuire environ 10 minutes, le temps que la poitrine soit bien grillée.
Pendant ce temps, réaliser la sauce : dans la poêle ayant servi aux champignons, ajouter l'eau, le vin blanc et le fond de veau.
Poivrer et laisser réduire à feu moyen pendant 5 minutes, le temps que la sauce soit onctueuse. Ajouter la crème fraîche, mélanger une dernière fois, la sauce est prête.
Servir les millefeuilles de veau sur assiette chaude, accompagnés de sauce ainsi que d'une quenelle de purée de potiron et de 2 fagots de haricots verts.