Dans un bol assez grand, mettre le beurre mou et la ricotta. Ecraser à l'aide d'une fourchette. Ajouter les herbes de provence. Saler, poivrer. Réserver au frais.
Dans un bol, préparer la sauce au miel : mélanger le miel et le vinaigre. Réserver à température ambiante.
Peler les betteraves et les couper en fines tranches de 3 à 4 mm d'épaisseur.
Avec un cercle, couper des ronds de betterave de 2 à 3 cm de diamètre.
Placer une tranche de betterave sur une assiette, puis alterner une couche de fromage et une tranche de betterave. Terminer par une tranche de betterave. Arroser d'un filet de sauce au miel. Servir aussitôt.
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