Préparation
Laver le basilic.
Retirer les premières feuilles du fenouil, couper la base un peu dur. L'effeuiller et l'émincer finement. Le plonger et le cuire 15 minutes dans une eau bouillante salée au gros sel.
Brosser et laver la peau du citron, en prélever quelques zestes. Les blanchir 2 minutes et les tailler en julienne. Presser et récupérer la moitié de son jus.
Dans une casserole, verser la sauce soja, ajouter le gingembre râpé, le sucre, le jus de citron et l'huile de sésame. Porter à ébullition jusqu'à l'apparition d'un état sirupeux. Incorporer 90 g de beurre bien froid préalablement taillé en morceaux et fouetter énergiquement. Mettre en attente au bain-marie.
Dans une sauteuse, faire fondre 30 g de beurre, y déposer le fenouil avec la julienne de zestes de citron. Vérifier l'assaisonnement.
Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive, y saisir le thon 2 à 3 minutes sur chaque face. Placer les tranches de thon sur assiette, disposer le fenouil assaisonner de fleur de sel et d'un tour de poivre du moulin. Accompagner de sauce soja et parsemer de feuilles de basilic.
Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers