Moelleux et sa glace au Touron, Griottines au thym

Ingrédients

• Moelleux aux amandes :
• Touron : 130 g.
• 5 jaunes d'œufs : 90 g.
• Sucre semoule : 65 g.
• Crème fluide Bridélice: 175 g.
• 4 blancs d'œufs : 140 g.
• Glace au touron :
• 3 jaunes d'œufs : 50 g.
• Sucre semoule: 50 g.
• Poudre de lait : 10 g.
• Lait entier Lactel : 250 g.
• Crème fluide Bridélice : 90 g.
• Pâte de touron : 50 g.
• Liqueur d'amaretto : 15g.
• Griottines1 au thym :
• Griottines : 275 g.
• Jus de griottines : 500 g.
• Sucre semoule : 50 g.
• Maïzena délayée: 10 g.
• Branches de thym : 5 pièces
• Croustillant aux amandes :
• Sucre glace : 100 g.
• Farine tamisée : 30 g.
• Lait entier Lactel : 25 g.
• Beurre fondu : 25 g.
• Amandes effilées : 35 g.

Préparation

Confectionner le moelleux aux amandes :

Mixer le Touron avec les jaunes d'œufs, le sucre et la crème, jusqu'à obtention d'une masse homogène.

Monter les blancs d'œufs.

Les incorporer dans la masse.

Garnir dans 10 moules et cuire environ 15 minutes à 180°C.

Confectionner la glace au touron :

Faire chauffer le lait et la crème.

Incorporer la poudre de lait et le sucre.

Verser sur les jaunes et cuire a la nappe à 85°C.

Ajouter la pâte de touron et l'amaretto, puis turbiner.

Congeler puis réaliser 10 quenelles de glace.

Confectionner les griottines au thym :

Couper les griottines en deux.

Réaliser un sirop avec le jus des griottines, le sucre et la maïzena.

Verser le sirop sur les griottines puis émietter les branches de thym.

Laisser mariner pendant 2 heures et réserver au frais.

Confectionner le croustillant aux amandes :

Mélanger le sucre glace avec le lait.

Ajouter la farine tamisée et le beurre fondu.

Laisser reposer l'ensemble 30 minutes environ.

Faire des disques avec la pâte obtenue et parsemer d'amandes effilées.

Cuire au four à 180°C jusqu'à coloration

Dresser sur assiettes selon la photo ci-jointe.