Préparation
Pour la compotée d’ananas :
Retirer le plumeau, l'écorce et la partie centrale et dure de l'ananas. Découper la chair en dés (réserver le jus pour les feuillantines).
Dans une casserole, réunir l'ananas, l'eau, 120g de sucre et la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur. Cuire à feu moyen environ 30 minutes en remuant régulièrement jusqu'à l'obtention d'une compote. Retirer la gousse de vanille. Laisser refroidir et placer au frais.
Pour la mousse de morceaux de fraises :
Laver, équeuter et tailler les fraises en rondelles. Mettre la moitié des fraises de côté. Saupoudrer l'autre moitié de sucre glace, la mixer.
Dans une casserole, réunir le lait et l’agar agar. Porter à ébullition 2 minutes et ajouter la crème fraîche.
Verser la crème à l'agar agar sur les fraises mixées. Mixer de nouveau 30 secondes. Transvaser dans un saladier et ajouter les morceaux de fraises réservés.
Répartir la mousse aux morceaux de fraises dans de petits verrines et réserver 2 heures au réfrigérateur.
Feuillantines :
Préchauffer le four à 180°C (th.6).
Dans une casserole, placer le beurre et verser le jus d’ananas. Faire juste fondre.
A l'aide d'un couteau, tailler la feuille de brick en morceaux (selon la forme souhaitée). La badigeonner de beurre fondu, saupoudrer de 20g de sucre roux.
Enfourner et cuire environ 10 minutes jusqu’à coloration.
Retirer la mousse du réfrigérateur, couvrir de compotée d'ananas, accompagner des feuillantines.
Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers