Préparation
Eplucher une courgette et garder les peaux, puis les faire tremper dans de l'eau froide.
Couper la mozzarella en rondelles.
Couper les tomates en rondelles.
Couper la 2ème courgette en petits cubes, puis mixer les avec l'ail, les pignons de pin, le parmesan râpé et l'huile d'olive, saler et poivrer.
Pour le dressage, mettre en alternance, les tomates et la mozzarella, saler et poivrer, puis déposer dessus les peaux de courgettes et les olives.
Servir avec le pesto de courgette.