Préparation
Taillez le filet mignon en 8 noisettes fines et réservez-les sur une assiette au frais.
Décortiquez les langoustines crues en séparant la tête et la queue. Faites chauffer le beurre dans une casserole. Faites-y revenir les têtes de langoustines, puis ajoutez les échalotes hachées et les tomates. Versez le Cognac et faites le flamber. Saupoudrez de farine et mélangez bien.
Complétez avec les deux verres de vin blanc, le concentré de tomates et 1 verre d'eau. Laissez cuire à feu doux 20 mn.
Passez la sauce obtenue à travers un tamis en pressant bien. Ajoutez la crème et l'estragon, laissez réduire de moitié puis assaisonnez.
Préchauffez le four à 220 C (th 8).
Faites dorer les noisettes de veau dans une poêle avec du beurre. Quand elles sont colorées des deux côtés, disposez-les dans un plat à gratin avec les queues de langoustines.
Nappez le tout de sauce et glissez le plat au four. Passez sur le grill et faites colorer 5 mn.
Servez immédiatement.
Recette élaborée par Les VITELLIERS.